I kaffeindustrien er ristning uden tvivl det mest attraktive led. De grønne kaffebønner har næsten ingen smag overhovedet - der er endda en ret ubehagelig grøntsagssmag. Ristningsprocessen kan dog reducere mængden af ​​et kemikalie kaldet chlorogensyre, og omdanne grønne bønner til den aromatiske og frugtagtige kaffe, vi elsker.

Hvad er kafferistning?

Det, der gør kaffen så varieret og lækker, er ikke kun bønnen, det er ristningen. Kafferistning er den varmeproces, der producerer kaffens karakteristiske smag ved at få de grønne kaffebønner til at ændre smag. Når varme påføres rå bønner, producerer og frigiver disse bønner olier, og deres naturlige sukkerarter karamelliserer, hvilket bidrager til bønnens farver og smag.

Kafferistningens historie

Mange af os er bekendt med den vidunderlige legende om, hvordan Kaldi, gedehyrden, og hans stegende geder opdagede kaffe omkring det 9. århundrede. Men undrer du dig nogensinde over, hvordan og hvornår kafferistningen opstod?

Kaffe kom først omkring for omkring 1000 år siden, men det var først i 1400-tallet, at kafferistningsteknologien for alvor begyndte at tage fart, begyndende i Mellemøsten. De første metoder var egentlig ikke så fancy og bestod egentlig bare af en stor flad ske, der blev anbragt i et bål, med en mindre røreske for at hjælpe med at stege det hele jævnt. Det Osmanniske Rige og europæiske kolonister tog derefter drinken rundt i verden.

Den næste betydelige udvikling kom omkring 1650, da tromler blev skabt til at huse kaffebønnerne i Kairo. Kafferistningstromlen var lavet af metal, oftest fortinnet kobber eller støbejern, og blev holdt over en fyrfad eller åben ild, hvilket reducerede dampe ved at opretholde varmen inde i tromlen og gøre den sikrere og mere praktisk. Desuden havde den også håndsving til at flytte bønnerne rundt konsekvent.

I det 19. århundrede var kafferistning ingen undtagelse fra industrialiseringen – patenter begyndte at strømme ind for mere kommercielle brændere, såsom Richard Evans' første kafferisteri i stor skala, James Carters "Pull-Out"-rister og så videre. Det skal bemærkes, at i stedet for træ eller kul blev naturgas brænderens foretrukne varmekilde på det tidspunkt, for det kunne skabe en renere kaffesmagsprofil.

Med udviklingen af ​​den anden industrielle revolution blev elektricitet mere tilgængelig ved begyndelsen af ​​det 20. århundrede. Elektriske motorer kunne reducere intensiteten af ​​arbejdet, forbedre nøjagtigheden af ​​stegen samt opnå større sikkerhed.

I nutidens edb-verden rister næsten alle brændere i dag med meget høj præcision, og det er muligt at tilpasse din specifikke smag, typer af bønner eller blandinger.

De fem forskellige stadier af kafferistning

Trin 1 - Tørring

Den rå kaffebønne starter med at indeholde omkring 10 - 12 procent fugt, som er jævnt fordelt i den stramme struktur af hele bønnen. Efter at have hældt de grønne kaffebønner i risteren, tager det lidt tid for kaffebønnerne at absorbere nok varme til at fordampe det overskydende vand, så der kræves en stor mængde energi til denne første del. I de første par minutter ændres kaffebønnernes udseende og lugt ikke væsentligt.

Fase 2 - bruning

Så bønnerne er tørret ud, og de begynder nu at brune. Kaffebønnernes struktur på dette stadium er stadig meget fast og har aromaer, der ligner basmatiris og toast. De bruningsreaktioner, der foregår inde i kaffebønnen, får den til at udvide sig, og den begynder at smide sit tynde papiragtige skind (avnerne).

De to første faser er meget vigtige. Hvis f.eks. de grønne kaffebønners fugt ikke fjernes korrekt, vil det efterfølgende ristetrin ikke kunne opnå ensartet ristning. Selvom kaffebønnerne ser okay ud udenpå, er de måske ikke helt gennemstegte indvendigt, og smagen efter brygning er meget ubehagelig. Der vil være bitterhed på overfladen af ​​kaffebønnerne, og den skarpe syrlighed og græsagtige smag af bønnekernerne, der ikke er fuldt udviklet.

Fase 3 - Første knæk

Når bruningsreaktionen begynder at accelerere, dannes der en stor mængde gas (for det meste kuldioxid) og vanddamp i kaffebønnerne. Når først det indre tryk stiger for meget, begynder kaffebønnerne at briste, hvilket giver en sprød lyd, og samtidig udvider de sig næsten to gange. Fra dette tidspunkt begynder den kaffesmag, vi kender, at udvikle sig, og brænderen kan selv vælge, hvornår risten skal afsluttes.

Fase 4 - Stegeudvikling

Kaffebønnen bliver brunere og overfladen glattere på dette stadium. Faktisk er smagen af ​​slutresultatet hovedsageligt styret af, hvor længe kaffebønnen udsættes for varme efter det første revnetrin. Jo længere tid, jo mindre syrlighed og sødme, da sukkerarter og syrer karamelliseres.

Fase 5 - Andet knæk

På dette stadie revner kaffebønnerne igen - denne gang er det en mere stille og sprækkende lyd og betyder, at bønnens struktur begynder at brydes ned. Når først kaffebønnerne er ristet til den anden revne, er der større sandsynlighed for, at olien indeni bliver bragt til overfladen af ​​bønnerne, det meste af surheden vil falme, og der vil blive produceret en anden ny smag, normalt kaldet "ristesmag". Denne smag vil ikke afvige afhængigt af typen af ​​bønner, fordi dens oprindelse er fra virkningen af ​​forkulning eller koksdannelse, snarere end de iboende smagskomponenter indeni.